RECETTES DE L' ATELIER MACARONS
215 gr de blanc d’œuf
250 gr poudre d’amande
150 gr de sucre semoule
ajouter 30 gr de cacao en poudre non sucré pour les coques au chocolat
Recette :
Préchauffer le four à 160° (th. 5)
Dans un robot, réduire le sucre glace et la poudre d’amande (et le cacao non sucré) en poudre très fine puis la tamiser.
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter 150 gr de sucre semoule et continuer à les monter (ils doivent être fermes et brillants). Une fois montés, incorporer le mélange de sucre glace et de poudre d’amande en une seule fois. A l’aide d’une marquise, macaroner la préparation (on rabat déléicatement la préparation sur elle même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil devient moelleux et brillant et réalise un ruban). Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Claquer votre plaque pour supprimer les bulles d’air éventuelles dans les coques.
Laisser les macarons croûter 20 à 30 mn à température ambiante puis les cuire 10 mn au four à 160°. Il est important d’ouvrir la porte du four une première fois au bout de 5 mn pour évacuer l’humidité et de répéter l’opération si besoin.
Pour la garniture de caramel au beurre salé :
200 gr sucre semoule
15 cl crème liquide entière
50 gr de beurre demi-sel
Préparer le caramel demi-sel : faire fondre 200 gr de sucre semoule dans une casserole jusqu’à obtenir une coloration blonde/caramel. Ajouter le beurre demi-sel, bien mélanger puis hors du feux, ajouter la crème liquide petit à petit et bien mélanger.
Laisser refroidir et coller les macarons 2 par 2 avec un peu de caramel.
Pour une garniture de ganache au chocolat :
20 cl de crème entière liquide
200 gr de chocolat noir
Mettre la crème à bouillir, puis la verser sur le chocolat concassé. Laisser prendre à consistance puis remplir une poche à douille avec cette préparation. Coller les macarons 2 à 2 avec la ganache.
MACARONS ROSES A LA CREME DE FRAMBOISE
Pour les coques de macarons : même recette que prédement et ajouter quelques gouttes de colorant rouge alimentaire
Pour la crème :
3 oeufs
50 gr de farine
50 cl de lait
100 gr de framboises congelées
100 gr de sucre semoule
Mettre le lait à bouillir avec les framboises puis mixer. Blanchir 3 œufs avec 100 gr de sucre, puis ajouter la farine. Verser le lait bouillant sur le mélange, remuer et remettre à cuire dans la casserole pendant 3 mn, dès reprise de l’ébulition. Faire refroidir et coller les macarons 2 à 2 avec cette crème. Cette crème peut être faite la veille car elle se garde 4 jours au frais.
80 gr de sucre glace
2 blancs d’œuf
80 gr poudre d’amande
80 gr de sucre semoule
2 cuillères à café de moutarde forte
quelques pincées de piment d’espelette
Recette :
Préchauffer le four à 150°
Dans un robot, réduire le sucre glace et la poudre d’amande en poudre très fine puis la tamiser.
Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à monter, ajouter le sucre semoule et continuer à les monter (ils doivent être fermes et brillants). Une fois montés, incorporer le mélange de sucre glace et de poudre d’amande en une seule fois. A l’aide d’une marquise, macaroner la préparation (on rabat déléicatement la préparation sur elle même en prenant l’ensemble de la masse, l’appareil devient moelleux et brillant et réalise un ruban) puis ajouter la moutarde. Remplir une poche à douille de cette préparation et dresser les macarons sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Claquer votre plaque pour supprimer les bulles d’air éventuelles dans les coques.
Laisser les macarons croûter 30 mn à température ambiante puis les cuire 12 mn au four à 150°. Il est important d’ouvrir la porte du four une première fois au bout de 5 mn pour évacuer l’humidité et de répéter l’opération si besoin.
Vous pouvez garnir vos macarons de mousse de foie gras ou de roquefort.
